A sarudi Sulyom Tájétterem ízeit megálmodó és maga köré profi szakácsokból és pincérekből álló csapatot építő SarudiSéf az elmúlt hónapokban nemcsak az étterem új étlapján dolgozott nagyon sokat.
A Tájétterem kihívásai mellett egy különleges képzési programon is rész vett az ország egyik legjobb éttermében: a Michelin-csillagos Rácz Jenő Rumourjában. Még a séfképző program szünetében csíptük el néhány kérdésre a Tisza-tó új ÉtelStílusának megteremtőjét egy rövid interjúra a február végén megjelent I Love Tisza-tó magazinunkban.
– Ősz végén mindenkit lesokkolt a hír, hogy rezsiszünetet tart a Sulyom, s ez idő alatt nem fogad vendégeket. Miért döntöttetek így?
– Az energiaválság komoly változásokat indokolt a tervezett működésünkben. A Sulyom Tájétterem a Covid-járvány közben nyitott és tudtuk, nem lesz könnyű az étterem bevezetése ebben az időszakban egy természetközeli, de világvégi kis faluban. Bár rajtunk kívül szinte senki sem hitt benne, már az első évben sem szezonális étteremként működtünk, egész évben fogadtuk a vendégeinket. Akkor kalkulálható volt az üzleti veszteség, amit a nyitvatartás marketing értéke kompenzált.
2022. azonban teljesen más helyzetet teremtett. Minden kiszámíthatatlanná vált: az alapanyagok ára, a munkabérek, a munkaerő és főként a rezsiszámlák elképzelhetetlen drágulása. Talán mi voltunk az első Tisza-tó környéki étterem, akik felvállaltuk, hogy stratégiát változtatunk és nem fogadunk vendégeket, inkább fejlesztésre fordítjuk azt az időt, amit egyébként tartalékaink szó szerinti „elégetésére” – a fűtésre költenénk. Kollégáinkat megtartottuk és belső fejlesztésekre használtuk fel az így felszabaduló időnket.
Nagyon sok kritikát kaptunk, hogy milyen hangzatos volt a 4 évszakos működést hirdető ígéretünk, de néha tudni kell visszalépni. Felvállaltuk a takarékosságot, aminek helyességét mi sem igazolja jobban, hogy a velünk egy „csoportban játszó” vendéglátó egységek mindegyike bezárt egy időre, vagy hétvégi napokra korlátozta nyitvatartását.
Várakozással tekintünk a jövő felé. Bízunk abban, hogy lesz helye és elég vendége a Sulyomhoz hasonló vidéki éttermeknek a magyar gasztronómiában.
A Sulyom Tájétterem újranyitási ünnepe
Április 6-án újranyitási ünneppel várja vendégeit a Sulyom Tájétterem, ahol Berecz Ádám séf új étlappal és a nyitás alkalmából különleges napi ajánlattal készül, bemutatják a még komfortosábbá váló teraszukat és megnyitják a Sulyom különleges KERT helyiségét, az ÉlményKertet.
Sulyom Tájétterem – ÚJRANYITÁSI ÜNNEP
Kedves Vendégeink! Mi a Sulyom Tájétterem megálmodói optimistéán tekintünk előre, hisz ennyi rossz nem érhet már bennünket… Ezért mi már arra készülünk, hogy mivel is várjunk majd Benneteket az…
– Mikor találkozhatunk újra veletek?
– Április 6-án, a húsvéti hosszú hétvégén fogunk újra kinyitni. Erre a napra meglepetésekkel és új étlappal is készülünk, emellett átalakul a benti vendégtér is: kicsit otthonosabbá öltöztetjük a főépületet, élhetőbbé, védettebbé varázsoljuk az étterem teraszát. 2023-ban már részben helyben termelt zöldségeket, gyümölcsöket is szeretnénk a vendégeink asztalára tenni, de az Élménykertünk legfontosabb feladata, hogy népszerűsítsük a konyhakerteket, az önellátást, ezzel a Slow Living gondolkodást, s lelassulni hívjuk vendégeinket.
– A közösségi médiában folyamatosan kaptunk híreket rólad. Merre jártál pontosan?
– Rácz Jenő Rumour nevű éttermébe sikerült bejutnom egy sztázsolási program (a fine dining világában a konyhai ingyenmunkát jelenti tapasztalatért cserébe – a szerk.) keretében. A szakmánkra is teljesen igaz a „Jó pap holtig tanul” mondás, hiszen minden nap megjelenik egy új recept, technológia vagy trend, amihez alkalmazkodnunk kell. Lehetőségem nyílt arra, hogy hazánk egyik legjobb séfjénél tanulhassak, ami szuper alapot adhat az elkövetkezendő évekre.
Olyan alapanyagokkal találkozom és dolgozom, amelyekkel eddig még nem, olyan fortélyokat mutatnak meg, amiket korábban nem ismertem. A Rumour egy ázsiai fúziós étterem, így ennek az alapjait is megtanulhatom, és amikor újra kinyit a Sulyom, a megszerzett tudást kamatoztatni tudom.
– A tájétteremből thai étterem lesz? 🙂
– Nem-nem, dehogy! A hangzás ugyan megtévesztő és eddig is akadt néhány vendégünk, akik a távol-keleti ízeket keresték az étlapunkon, de mi elkötelezettek vagyunk a magyar ízek mellett. Keressük a térségre jellemző ételeket, az itt termelt alapanyagokat, az itt dolgozó termelőket, hogy egymást támogatva segítsük kölcsönös boldogulásunkat. Az újragondolt ízek miatt biztos lesznek, akik „ferde szemmel” néznek ránk, de ettől több „távoli” hatás nem fog érvényesülni a Sulyom ízeiben.
– Nehéz volt az ottani munka?
– Számomra több szempontból is komfortzónán kívüli állapot: egy mátrai kis faluból, Novajból származom, Egerben tanultam, majd egy nagy noszvaji szállodában dolgoztam és onnan érkeztem meg Sarudra. Jelenleg pedig a fővárosban vagyok, ahol rengeteg újdonsággal találkozom nap mint nap. A munka nem nehéz, inkább izgalmas, és ha legközelebb is lesz alkalmam rá, máshova is el fogok járni tanulni.
Ez a szakmai kaland azonban még jobban megerősített abban, hogy az én otthonom Sarud, s terveimet a Sulyom Tájétteremben szeretném megvalósítani.
– Komolyra fordítva a szót: új irányt fog venni a Sulyom?
– Nem fog, megmaradunk bisztrókonyhának, viszont szeretnék több szezonális ajánlatot is kínálni. Most, hogy több szabadidőm volt, fel tudtam kutatni több olyan környékre jellemző ételt, amelyekkel a térség (a Táj 😊) ízei is nyomatékosabbá válhatnak a Tájétterem étlapján.
Idén lesz újragondolt slambuc, hortobágyi csikósleves – természetesen a Sulyom ÉtelStílusában. Halászlénk eddig is meglepetés volt, most viszont még különlegesebb lesz, hiszen teszünk bele egy kis csavart: soba tésztával fog készülni és lazackaviár kerül a tetejére. Emelni szeretnénk az étterem színvonalát és arra törekszünk, hogy az ország legjobb éttermei között lehessen Sarud büszkesége, a mi kis Slow Food Bisztrónk.
– A Tisza-tó egyik színfoltja vagytok, úttörőként jelentetek meg két évvel ezelőtt. Ha jól értem, ezt a pozíciót idén is meg akarjátok tartani.
– Természetesen, igen. A Sulyom – terveink szerint – nem csupán egy új étterem a Tisza-tó partján. Mi egy falu meghatározó és sikeres gasztroturisztikai attrakciója vagyunk. Sokan csak miattunk érkeznek a térségbe. Már a nyitáskor szokatlan üzleti koncepcióval, hangulattal, ízekkel és látvánnyal mutatkoztunk be vendégeinknek. Őszintén szólva: sokan nem jósoltak nekünk pár hónapot sem, s lám, szinte mindent elértünk, amit a tulajdonosokkal célként tűztünk ki magunk elé 2021-ben.
Ajánlott étteremként benne vagyunk a TOP100 hazai éttermet bemutató kiadványban, többször írt rólunk a Dining Guide, az Országos Étterem Héten saját kategóriánkban immár másodszor vagyunk a vendégek által második legjobbnak értékelt étterem. Miénk az ország TOP20 túrógombócának egyike, s olyan neves borászatokat tudhatunk barátainknak, mint a St. Andrea Szőlőbirtok vagy a Juhász Testvérek Pincészete.
A Tisza-tó vendégköre átalakul, az ország második legnagyobb tava végre megérdemelt figyelmet és támogatást kap. A tó felértékelődik, s olyan vendégek, lakók, befektetők jelennek meg a Tisza-tó körül, akik az igényes, különleges szolgáltatást nyújtó helyeket keresik. Így van ez Sarudon is, ami nem véletlen, hiszen a település az ország kilencedik legkeresetteb vízparti települése. Reméljük, ehhez a Sulyom is hozzájárul a maga eszközeivel.
Szerencsére az elmúlt hónapokban soha nem látott sikereket ért el a magyar gasztronómia. Egyre több a jó vidéki étterem, egyre nagyobb az igény az olyan helyekre, amelynek stílusa, hangulata, története és nagyon jó konyhája van. Úgy látom, hogy van helye és feladata a Sulyomnak a Tisza-tónál, hiszen sok olyan vendég érkezik ide, akik ezt a fajta vendéglátást keresik. Mi pedig tudjuk, hogy hozzánk nem fognak csak úgy „beesni” az éhes vendégek. Egy kis zsákfaluban nincs túl nagy átmenő forgalom. Nekünk minden vendéget szinte személyesen kell meghívnunk Sarudra, hogy biztosítani tudjuk a működéshez szükséges bevételünket.
– Tavaly Sarudon kívül is lehetett veled és a Sulyommal találkozni. Idén is lesz ilyen?
– Igyekszünk népszerűsíteni a mi kis „világ háta mögötti” éttermünket. Igyekszünk megmutatni magunkat az igényes rendezvényeken, erősíteni az összefogást, az együttműködést Heves megye neves szolgáltatóival. Nagyon jó a kapcsolatunk az egri borászokkal: szívesen látjuk őket a Sulyomban, s ők is támaszkodhatnak rendezvényeiken a Sulyom konyhájára.
Az idei programnaptárunk szerint ott leszünk április 15-én a St. Andrea Szőlőbirtokon a Gourmet Sétán, majd a Napbor ünnepen. Az Egri Bikavér ünnepen és a Bornapokon is lehet majd velünk találkozni. Ebben az évben a debreceni Gourmet Fesztiválon is megmutatjuk magunkat.
A sarudi Sulyom Tájétterem jövője
– Mi a személyes célod a Sulyommal? Lehet egyszer Michelin által ajánlott étterme Sarudnak is? Van ilyen irányú törekvésetek a mostani Rumourban szerzett tudással felvértezve?
– A Sulyom Tájétterem nem tör nemzetközi babérokra. Sem én, sem az étterem tulajdonosa nem hiszünk abban, hogy a Sulyomnak egy díjért kellene küzdenie. A mi vidékünk és az Élményfalu, amelynek a Sulyom az egyik fő büszkesége, a hétköznapi emberek világa.
Célunk egyszerű: egy olyan elismert, szeretett vendéglátó egysége szeretnénk lenni a Tisza-tónak, ahová messze földről örömmel jönnek az emberek, ahol az ízek és a kiszolgálás minősége új élményekkel ajándékozzák meg vendégeinket, akik szívesen töltenek ezért nálunk IDŐT – lassan pergő perceket -, feledve a hétköznapok rohanó világát.