– Hogyan kerültél a Sulyomba?
– Összefutottam egy volt szakoktatómmal, aki megemlítette, hogy a Tisza-tó egyik településének újonnan nyíló éttermébe séfet keresnek. Belelkesedtem. Az oktatóm is bátorított és összehozott az étterem tulajdonosával: Kücsön Gyulával (az Élményfalu ötletgazdája – a szerk.). Elküldtem az önéletrajzomat, majd személyesen találkoztunk. A többi pedig – ahogy mondani szokás- történelem, és most itt vagyok. Nagyon hálás vagyok a volt munkahelyemnek, a szálloda éttermének és vezetőjének: Kiss Lászlónak, akinél a szakma fortélyait tanulhattam meg.
– Nem érezted úgy, hogy az ismeretlenbe ugrasz azzal, hogy egy vadonatúj éttermet kell felépítened?
– Dehogynem! Főleg, hogy akkor még kész sem volt az étterem. Viszont szeretem a kihívásokat, hiszen ez egy önismereti folyamat és így tudom csak meg, mire vagyok képes. Emellett engem rendkívül motivál az, ha nem ugyanazt kell éveken át főzni, hanem kreatív lehetek, mindig újat és újat mutatva. Számomra a tömegmunka nem jelent szakmai fejlődést, de örülök neki, hogy korábban azt is megtapasztalhattam. Ebben az étteremben nem a mennyiségre, hanem a minőségre törekszünk.
– Mindig is szakács szerettél volna lenni?
– A nagymamám miatt választottam ezt a pályát. Gyermekkoromban sokat vigyázott rám, amikor a szüleim dolgoztak. És mit csinál egy nagymama, amikor nála van az unokája? Süt-főz, a legfinomabb fogásokat készíti neki. Már 10-11 évesen tudtam azt, hogy szakács szeretnék lenni. Az ő emlékére van folyamatosan az étlapunkon babgulyás és aranygaluska. Utóbbi a „Nagymamám aranygaluskája” nevet viseli.
– Milyen érzés volt, amikor beléptél az étterembe, amit az első perctől kezdve te vezethettél?
– Az, hogy felajánlanak egy séf pozíciót egy étteremben, az gyakrabban megesik, mint az, hogy szakmailag kell felépíteni az egészet. Én hoztam be ide az első tányérokat és emlékszem, majdnem elsírtam magam, amikor én gyújtottam be a gázt először, de hasonló pillanat volt az is, amikor elkészült az első adag étel. Itt az ételsorok az én ötleteim alapján készülnek. Ha ez egy csárda lenne, akkor nem velem beszélgetnél itt, mert azokat az ételeket nem igazán szeretem főzni (megenni viszont nagyon), ugyanis az nem az én stílusom.
– Mi a te stílusod?
– A bisztró jellegű ételek. Nem a fine dining, mert attól nagyon messze vagyunk, nem is tanultam azt a módot. Úgy gondolom, az a stílus nem való ide vidékre, annál inkább Budapestre. Aztán lehet, hogy idővel változni fog ez is.
– Mi a koncepciód az étlap megalkotásakor?
– A magyaros ételek modernebb köntösben. Ezt nagyon szeretem csinálni, és a visszajelzések is megerősítenek ebben. Nem szokványos ízekkel is dolgozom, ami nem jön be mindenkinek, de nincs ezzel baj, hiszen különfélék vagyunk, viszont a többség pozitívan fogadja. Például mi nem tartár, hanem remulád mártással kínáljuk a haltepertőt, ami sokkal másabb, finomabb ízélményt nyújt.
– Az alapanyagokat a környékről szerzitek be?
– Próbáljuk, habár a helyi őstermelők nem tudják kiszolgálni a nyári igényeinket. Sajnos, a hal nálunk sem tiszai, mivel nincs halászat a Tiszán. A Füzes sajt azonban a szomszéd településről, Poroszlóról származik, karcagi szörpöt, lekvárt használunk és a mangalica szalámi is helyben, Sarudon készül. Nem egyszerű beszerezni az alapanyagokat, de mindig arra törekszünk, hogy a közelből származzanak.
– Sulyommal is dolgoztok?
– Jó lenne, de nekünk óriási mennyiség kellene a sulyommártáshoz, ha szeretnénk kiszolgálni a betérőket. Ehhez valakinek folyamatosan szedni kellene a sulymot, míg másnak folyamatosan pucolni, ezt az aprólékos munkát pedig nagyon drágán lehetne csak eladni.
– Szakmai körökben is több elismerést kapott már az étterem, többek közt a Dining Guide is cikkezett rólatok…
– Igen, szerencsére már több elismerést kaptunk. És ahogy az lenni szokott, nem tudtunk arról, hogy itt jártak. A Dining Guide-on kívül írt rólunk a Street Kitchen, a Style Magazin, különböző gasztrobloggerek és több helyi média is. Az idei tél egyik meglepetése volt, hogy az ország 20 legjobb túrógombóca közé kerülhetett a miénk. Van egy nem titkolt célom, hogy mire az étterem hároméves lesz, addigra szeretném, ha bekerülnénk a TOP 100 legjobb hazai étterem közé. Ez óriási munka, amit egyedül nem is tudnék véghezvinni, csak a mellettem álló csapattal. A vendégek elégedettsége mellett ezen dolgozunk, nap mint nap. Szeretettel várunk mindenkit a Tisza-tó ÉtelStílust teremtő Slow Food éttermében, Sarudon!
