A Tiszaörvény szélén található HelloHal Halfalatozó megálmodója, Horváth Szabolcs néhány éve nagyszerű ötlettel állt elő: megnyitotta streetfood éttermét, amelynek menüjén kizárólag halas ételek szerepelnek. Az alapanyagok mind hazánkból származnak, viszont elkészítési módjuk eltér a szokványos receptektől, hiszen olyan különlegességeket találunk kínálatukban, mint például a pontyropogós, a harcsawrap vagy a halburger. Szabi ajánlása az I love Tisza-tó magazinunk tavaszi számában jelent meg, most ezt olvashatjátok:
1. Fogas és süllő
A fogas és a süllő ugyanaz a halfaj. A másfél kilónál nagyobb példányokat fogasnak szokás hívni, bár ez jellemzően nem Tisza-tavi szokás, inkább a balatoni horgászok körében elterjedtebb. A süllő húsának íze tiszta, szerkezete szelvényes. Sokan gondolják azt, hogy teljesen szálkátlan hal, ami nem igaz, mert az oldalvonal mentén bumeráng alakú szálkákból álló szálkasor helyezkedik el. Bőre kifejezetten finom, szép barnára és ropogósra süthető. A kősüllő nem azonos a süllővel, sokkal kisebbre növő faj, bár élettere a Tisza folyóban sok esetben azonos. (A HelloHal egyik legkedveltebb étele a fish & chips kérhető süllőfiléből is.)
2. Harcsa
Hazánk természetes vizeinek legnagyobbra növő ragadozó halfaja: a harcsa. A szürkeharcsa, folyami harcsa, lesőharcsa ugyanaz a halfaj, hívják így is, úgy is. 100 kg-nál is nagyobbra nőhet, hossza a 2 métert is meghaladhatja. 40%-ra filézhető, azaz egy 10 kg-os halból 4 kg konyhakész, szálkátlan halhús nyerhető. Természetesen a törpeharcsa egy egészen más halfaj, mint ahogy a cápaharcsa és az afrikai harcsa is. Miután a különböző harcsafajok ára (és minősége is) nagyon eltérő, így érdemes a vendéglátóhelyeken rákérdezni, hogy valójában melyiket is kapjuk az ételben, ha az külön nincs feltüntetve.
3. A hekk
A hekk nem hazai halfaj, semmilyen vizünkben nem él. Tehát nem balatoni és még csak véletlenül sem tiszai. A hekk tengeri hal. Hazánkba jellemzően az argentin hekket importálják törzsben, fagyasztva. Semmivel nem tud többet, mint bármelyik jól elkészített édesvízi halunk, csak az elmúlt 40 évben jobb volt a marketingje… A HelloHal nem tart hekket az étlapján.
4. A halászat
Már négy éve megszűnt a kereskedelmi célú, természetes vízi halászat Magyarországon. (Kivételek szigorú szabályozási körülmények mellett lehetnek.) A haltermelőktől és halfeldolgozókból vásárolhatnak élő vagy feldolgozott halat a vendéglátóhelyek.
5. A halfilé
A halfilé a hal gerincéről leválasztott hús (a hal egyik oldala). A feldolgozottság függvényében a filé lehet bőrös vagy bőr nélküli. A filé lehet szálkás vagy szálkátlan, amely a hal milyenségétől, anatómiájától függ. Tehát nem minden esetben igaz az, hogy a filé egy szálkátlan haldarab. A HelloHal Halfalatozóban (az egészben sült halakat leszámítva) csak filével dolgozunk.
6. Elkészítési módok
Bármelyik édesvízi halunk filéje könnyedén szálkátlanítható, hogy a gasztronómiai élvezetet ne zavarja. Erre három főbb technika létezik: irdalás, darálás, csipeszelés. Az irdalás a hal húsára merőlegesen, a bőrig ejtett, 3-5 mm-nél nem szélesebb bevágás. Értsd: a halban lévő szálkákat 3-5 mm-es darabokra vágjuk. (A technika az alábbi, Tisza-tóban is élő fajokon alkalmazható: ponty, amur, busa, keszeg, kárász.) Darálás során a 4-6 mm-es átmérőjű darálón átengedve a halhúst (jellemzően bőr nélkül) a szálkákat is felaprítjuk. (Alkalmazható ugyanazokon a fajokon). Csipeszeléssel az Y alakú szálkákat nem lehet kihúzni, csak egyenes vagy egy ágból álló szálkákat (pl. pisztráng, süllő).
7. A “halíz”
A sokak által nem kedvelt halízt (pocsolyaízt, pocsolyaszagot) elsősorban nem a rossz minőségű víz, vagy a rossz tartási körülmények okozzák. A kellemetlen ún. halíz okozója elsősorban egyes fajták oldalán található vörös húsrészek, illetve a felszíni zsiradék. Ez a Tisza-tó halai közül az alábbi fajokra a legjellemzőbbek: szürkeharcsa, ponty, busa. Érdemes a fentiek kivágása, amely nem a hal elpocsékolását jelenti, hanem a megfelelő feldolgozottsághoz szükséges. A HelloHal Halfalatozóban természetesen minden halból kivágjuk ezeket a húsrészeket.
Hortobágyi halhúsos palacsinta (4 főre)
A fentebb leírt technikák közül a darálás jöhet szóba, hogy megfelelő alapanyagot kapjunk. Elkészíthető afrikai harcsából, szürkeharcsából vagy bőr nélküli pontyfiléből is.
Szükségünk van 50 dkg darált halfilére. Egy fél fej hagymát apróra vágva üvegesre párolunk és 1-2 evőkanál fűszerpaprikát adunk hozzá. Amikor a paprika feloldódott, hozzáadjuk a darált húst és készre pároljuk. Ha szükséges 1-2 dl vízzel felöntjük, sóval, borssal ízesítjük. A kisült palacsinták közepébe helyezzük a halat, széleit felhajtjuk. A pörkölt szaftjával kikeverünk tejfölt, ha szükséges sózzuk. Tálalásnál a palacsintára jó sok tejfölt tegyünk!
A HelloHal Halfalatozó az első tematikus, innovatív halazó a Tisza-tónál, Tiszafüred-Örvényben (a Szabics kikötővel szemben). Szezonálisan tart nyitva áprilistól októberig. Érdemes a nyitvatartásról a www.hellohal.hu oldalon vagy facebookon, a HelloHal Tiszaörvény oldalán tájékozódni. Csak minőségi, friss alapanyagokkal, olyan halfajtákból dolgozik (egy kivételével), amelyek természetes élőhelye a Tisza-tó. A Halfalatozó megközelíthető a gáton is, autóval is a Mohári utca felől.
Fotók: Horváth Szabolcs, HelloHal